Tingginya tingkat kolesterol dapat memicu munculnya berbagai penyakit. Salah satu upaya yang dilakukan untuk menurunkan hiperkolesterolemia yaitu dengan mengonsumsi makanan yang mengandung tinggi serat.
Untuk itu, mahasiswi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) Institut Pertanian Bogor (IPB), Ditha Mithania, melakukan penelitian yang memanfaatkan bekatul dan angkak yang ditambahkan pada agar-agar sebagai cemilan penurun kolesterol.
Agar-agar merupakan salah satu cemilan yang digemari oleh masyarakat Indonesia karena mengandung kadar serat yang cukup tinggi. Namun, Ditha memiliki suatu inovasi dengan menambahkan bekatul dan angkak pada agar-agar supaya agar-agar tersebut bisa menjadi alternatif cemilan yang lebih fungsional.
“Bekatul merupakan limbah penggilingan padi yang mengandung serat. Selain bekatul, angkak merupakan beras yang difermentasi oleh kapang. Bekatul dan angkak mengandung senyawa fitokimia yang dapat menurunkan kolesterol, antara lain saponin, tanin, alkaloid, flavonoid dan fenolik,” kata Ditha dilansir laman IPB baru-baru ini.
Dia menjelaskan ada tiga tahap penelitian yang dilakukan. Yaitu pengujian tanin dan alkaloid pada fraksi air bekatul dan angkak, proses pembuatan agar-agar, karakterisasi kimia dan fisik produk agar-agar. Karakteristik kimia meliputi analisis proksimat, kadar serat, uji total fenolik dan flavonoid, serta uji in vitro pengikatan kolesterol. Sedangkan karakteristik fisik meliputi uji organoleptik rating hedonik, analisis warna dan tekstur.
Ditha kemudian menguji tiga formula pada pembuatan agar-agar, yaitu dengan menambahkan sodium sitrat sebanyak 0,1%, 0,3%, dan 0,2%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula dengan penambahan sodium sitrat sebesar 0,3% paling disukai yaitu dengan penambahan bekatul dan angkak sebesar 3,99% dan 0,11% dari berat total produk.
Produk agar-agar terpilih mengandung serat pangan sebesar 14,80% dan total flavonoid sebesar 2 mg per 100 gram produk. Berdasarkan hasil uji pengikatan kolesterol secara in vitro menunjukkan bahwa produk agar-agar dapat menurunkan kolesterol sebesar 60,11% (basis kering).
“Produk agar-agar berwarna merah kecoklatan dan tekstur yang dihasilkan lebih lunak dibanding tanpa penambahan bekatul dan angkak,” tandasnya.
Makanan dapat dikatakan tinggi serat apabila mengandung serat minimal sebesar 6%. Beberapa komponen penting yang terkandung dalam makanan terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol seperti saponin, tanin, alkaloid dan flavonoid.
STEVY WIDIA
